В хорошем варенье плоды не разварены, а сироп легко отделяется oт них.
Это очень высококалорийный продукт с длительным сроком хранения. Для приготовления варенья используют плоды и ягоды наилучшего качества. Ягоды для варенья отбирают одинаковой величины и одной степени зрелости.
Варенья можно раскладывать в горячем виде в подогретые стерильные банки,
которые сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до остывания (метод горячего розлива).
С помощью пастеризации (нагревания до температуры 80-90° С) или стерилизации (нагревания до температуры 100° С и выше) можно также добиться хороших показателей хранения варенья.
Только в этом случае варенье надо немного не доварить и быстро герметично укупоривать.
Чуть-чуть недоваренное пастеризованное варенье почти никогда не засахаривается.
При холодном розливе варенья по банкам необходимо использовать чуть больше (примерно на 10%) сахара.
Поверх разложенного в банки охлажденного варенья укладывают кружки пергамента, смоченные водкой, а затем укупоривают тару с помощью полиэтиленовых крышек или все той же пергаментной бумагой.
Однако в процессе длительной тепловой обработки, которой неизбежно подвергаются плоды и ягоды при изготовлении традиционного варенья, в нем разрушаются аскорбиновая кислота и другие витамины. Поэтому некоторые ягоды (например клюкву, крыжовник или черную смородину) можно приготовить и холодным способом, просто протерев их с сахаром.
В таких консервах сохраняется максимум полезных веществ.
Можно приготовить очень вкусное сухое варенье или цукаты: и в том и в другом случае фрукты отваривают в сахарном сиропе и подсушивают, только для сухого варенья их еще пересыпают сахарным песком.
Цукаты незаменимы для украшения тортов, пирожных, кексов. Храниться они должны обязательно в сухом месте.
«Холодное» варенье из крыжовника
1 кг крыжовника. 1,5 кг сахара.
Крыжовник очистить, промыть и обсушить на дуршлаге или решете. Затем ягоды пропустить через мясорубку, засыпать сахаром, перемешать и разложить в чистые сухие банки.
Варенье из виноградаЗдоровые спелые ягоды варят в сахарном сиропе (1 кг сахара, 1/2 стакана воды на 1 кг ягод). В горячий сироп погружают ягоды на 25-30 мин, затем доводят до кипения и варят 15-20 мин.
После получасовой паузы доваривают на небольшом огне. Готовое варенье прозрачное. В него добавляют 1 ч. Ложку лимонной кислоты.
Виноградный джем
Ягоды выкладывают в посуду и ставят на небольшой огонь, до разваривания ягод что-бы пустили сок, добавляют сахар и кусочки лимона (на 5 кг винограда 1 кг сахара и 3 лимона).
Увеличивают огонь, снимают пенку, уваривают. Загустевшую массу раскладывают в чистые банки, выдерживают их открытыми 1-1,5 дня (до полного остывания), закупоривают.
1 кг крыжовника, 2 крупных апельсина, 1,5 кг сахара.
Крыжовник очистить и вместе с апельсинами (с кожурой, но без косточек) пропустить через мясорубку. Добавить сахар, хорошо перемешать, оставить на ночь. Утром перемешать, разложить в чистые сухие банки.
«Холодное» варенье из клюквы
1 часть клюквы, 1 часть сахара ~ по объему.
Клюкву промыть, высушить и пропустить через мясорубку. Далее поступать, как указано в предыдущем рецепте.
Желе из черной смородины
1,6 кг черной смородины, 1-1,2 кг сахара, 500 мл воды.
Ягоды размять деревянным пестиком, переложить в кастрюлю и на слабом огне довести до кипения. Варить около 10 мин, затем отжать сок, смешать его с сахаром и добавить воду. Чтобы сахар растворился, сок слегка подогреть, не доводя до кипения. Разлить в горячем виде и укупорить. Хранить в темном прохладном месте.
Желе из красной смородины холодным способом
Ягоды надо брать чуть недозрелыми, промыть вместе с кисточками, чтобы не вытек сок, просушить на полотенце или марле и, обобрав стебельки, хорошо размять ягоды деревянной толкушкой. Сок отжать, поло жить в него сахар из расчета 1,25 стакана сахара на стакан сока. Тщательно растирать смесь, пока сахар полностью не растворится. Полученную массу разлить в мелкую сухую стеклянную посуду, накрыть калькой или фольгой и завязать.
Первые 2-3 дня желе надо хранить в прохладном месте, а потом при комнатной температуре.
Варенье из половинок абрикосов
1 кг абрикосов, I кг сахара, 1,5 стакана воды.
Для приготовления этого варенья следует взять абрикосы крупноплодных сортов с хорошо отделяющейся косточкой.
Плоды по бороздке разрезать на половинки, косточки удалить. Подготовленные плоды опустить в кипяший сироп, довести до кипения, варить 2-3 мин, после чего отставить в холодное место на ночь. Для аромата можно положить в варенье 3-4 ядра, извлеченных из абрикосовых косточек. На следующий день сварить варенье до готовности.
Варенье из алычи
1 кг алычи, 1,4 кг сахара, 3 стакана воды.
Тщательно вымытые плоды опустить на 2-3 мин в нагретую до 80° С воду, затем сразу же остудить холодной водой и наколоть заостренной спичкой в 2-3 местах. Подготовленную таким образом алычу положить в
кастрюлю и залить кипящим сиропом (для этого использовать две трети сиропа). Поставить на несколько часов в холодное место, затем на слабом огне подогреть до 90° С, выдержать при этой температуре 5 мин и вновь отставить в холодное место. Через 8—10 ч добавить остальной сироп, довести до кипения, вновь отставить на 8 ч и после этого варить до готовности.
Варенье из апельсиновых и мандариновых корок
1 кг корок, 30 г апельсиновой или мандариновой цедры, 2~3 г лимонной кислоты или лимонный сок по вкусу.
Для сиропа: 1,5 кг сахара, 2,5 стакана воды.
В течение суток вымочить свежие корки в холодной воде, меняя ее 2-3 раза. Затем пробланшировать корки в кипяшей воде 5 мин, предварительно разрезав их на узкие полоски, после чего слить воду.
В горячий сироп опустить корки и варить до полной готовности на слабом огне. Перед концом варки добавить апельсиновую или мандариновую цедру, лимонную кислоту (или сок лимона) по вкусу.
Варенье из брусники
1 кг брусники, 500 г сахара, 100 мл воды, I кусочек коры корицы, 3 бутона гвоздики или 1 ч. ложка лимонной цедры.
Перебранные и промытые ягоды брусники для удаления горечи опустить на 2-3 мин в кипящую воду
и затем выложить в варочный тазик. Добавить волу, сахар и варить на слабом огне до готовности. Перед окончанием варки ввести приправы.
Варенье из брусники с яблоками
1,5 кг брусники, 1 кг яблок, 2,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Ягоды перебрать, вымыть, опустить на 2-3 мин в кипящую воду, обсушить. Затем очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения. В кипящий сироп выложить бруснику и яблоки. Варить до готовности в один прием. Фасовать в горячем виде, укупорить полиэтиленовыми крышками.
Варенье из брусники с лимоном и апельсином
1 кг брусники, 500 г сахара, 0,5 лимона, I апельсин.
Бруснику сварить с сахаром, затем добавить ломтики лимона и апельсина, немного поварить; сок слить, проварить его отдельно и, уложив в банки бруснику, залить им ягоды.
Варенье из вишни по-украински
1,5 кг вишни, 1,5 кг сахара, 1 л воды.
Отобрать крупные, зрелые плоды темно-красного цвета, промыть в большом количестве воды, оторвать
плодоножки (мягкие и поврежденные ягоды не годятся), а затем осторожно вынуть косточки. Одновременно приготовить сироп и охладить его. В остывший сироп засыпать вишни и выдержать в течение 3-4 ч. Затем поставить варить до необходимой густоты. За 5 мин до окончания варки добавить в варенье 0,5 ч ложки лимонной кислоты.
По окончании варки отделить половину полученного сиропа и налить его в бутылку. Таким образом, одновременно с превосходным вареньем получается и сироп с прекрасным вкусом.
Варенье клубничное
1 кг ягод, 1,3—1,5 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды пересыпать сахаром и выдержать при комнатной температуре до появления сока. Поставить на слабый огонь и подогревать, осторожно помешивая, до полного растворения сахара в выделяющемся соке. Огонь усилить и варить еше 15-25 мин. Периодически удалять пену. В конце варки добавить лимонную кислоту, которая препятствует засахариванию варенья.
Груши по чешски
1 кг груш, 200 г меда, лимонная кислота.
Твердые зрелые груши очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Подготовленные груши полить раствором лимонной
кислоты (I ч. ложка кислоты на 5 ст. ложек поды). Можно использовать и лимонный сок.
Мед разогреть, довести до кипения. Небольшими порциями класть груши в мед и варить на слабом огне 3-5 мин. После этого извлечь груши, переложить в сухие банки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Варенье из незрелого крыжовника «Царское»
400 г крыжовника, спирт или водка, 800 г сахара, 1 стакан воды, вишневые листья.
Крупный неспелый крыжовник освободить от семян, промыть холодной водой, залить спиртом или водкой и оставить на 50-60 мин. Затем откинуть на дуршлаг.
В отдельную кастрюлю положить немного вишневых листьев, залить их водой, вскипятить 2-3 раза и промыть этой водой крыжовник. Затем снова промыть крыжовник холодной водой.
Залить сахар стаканом воды, вскипятить, опустить в сироп ягоды и вскипятить их 3-4 раза, каждый раз снимая варенье с огня на 1-2 мин. Затем доварить варенье до готовности на маленьком огне.
Засахаренные лимоны
Продукты на 2 банки (по 300 мл): 4 лимона, 100 г сахара, 100 мл белого рома, 10 зерен ямайского перца. 2 сушеных стручка красного чили, соль.
Лимоны вымыть горячей водой, обсушить, разрезать вдоль на 4 части. Четвертинки нарезать на кусочки толщиной 0,5 см. В кастрюлю положить сахар, влить ром, варить на среднем огне, помешивая. 5 мин до образования густого сиропа. Зерна ямайского перца и чили растолочь не слишком мелко с солью в ступке и вместе с кусочками лимона положить в сироп. Накрыть крышкой, варить на слабом огне 10-15 мин, пока кусочки лимона не размягчатся.
В это время обдать банки кипятком, перевернуть и дать воде стечь. Засахаренные лимоны выложить в банки, закрыть их. остудить, переворачивая время от времени, чтобы кусочки лимона распределились в них равномерно.
Варенье из малины
1 кг малины, 1,5 кг сахара, 3,5 стакана воды.
Приготовить сахарный сироп и залить им подготовленные ягоды малины. Через 4-5 ч сироп отделить через дуршлаг и уварить. Затем отставить сироп, несколько охладить и положить в него ягоды. Поставить на слабый огонь и варить до готовности.
Желе из малины
100 г малины перебрать и помыть. Приготовить сахарно-желатиновым сиропом (3 ст. Ложки сахара, 15 г желатина, 2,5 стакана воды), погрузить в него подготовленные ягоды, довести до кипения.
Настоять в течение 15 мин. Смесь процедить, добавить лимонную кислоту, охладить.
Варенье из персиков
1,5 кг персиков, 1,4 кг сахара, 7—8 г лимонной кислоты.
Хорошо поспевшие, но твердые персики очистить 12 острым ножом, нарезать на половинки или четвертинки и посыпать сахаром (I кг на 1,5 кг фруктов). Через 5-6 ч поставить на огонь и варить 10 мин. Сняв с огня, добавить еще 400 г сахара и через 4-5 ч доварить. За несколько минут до окончания варки положить в варенье лимонную кислоту.
Варенье из ревеня
1 кг ревеня, 500 г сахара, 1 стакан воды.
Черешки очистить от кожицы, нарезать на дольки и опустить в горячий сироп. Варить до полной готовности 40-50 мин.
Варенье из рябины
1 кг рябины, 1 кг сахара, 500 ш воды, соль.
Ягоды опустить на 3-5 мин в кипящую подсоленную воду (25-30 г на 1 л воды), затем сполоснуть холодной водой и опустить в кипящий сахарный сироп. Настаивать 3-10 ч, затем варить до готовности.
Варенье из сливы
1 кг сливы, 1,2 кг сахара, 3 стакана воды.
Сливу вымыть, наколоть заостренной палочкой в 3-4 местах и опустить на 3-4 мин в кипящую воду.
Эту воду использовать для приготовления сиропа. Горячим сахарным сиропом залить сливу. Через 3-4 ч довести до кипения и варить на слабом огне 10 мин. Вновь отставить на 8-10 ч. после чего варить до готовности.
Варенье из черники
1 кг черники. 1-1,2 кг сахара, 1 стакан воды, сок 0,5 лимона.
Сварить сироп из воды и сахара. В кипящий сироп порциями опустить ягоды черники, выжать туда сок 0,5 лимона. Сделать слабый огонь, довести до кипения и варить до готовности на очень медленном огне не менее 30 мин. Готовое варенье разлить в горячем виде в банки и, не накрывая, дать остыть. Затем накрыть крышками или пергаментом.
Варенье из шиповника
1 кг шиповника, 500 г сахара, 0,5 стакана воды, сок 1 лимона.
Спелые плоды вытереть полотенцем, удалить семена. Приготовить сироп, всыпать в него подготовленный шиповник, влить лимонный сок и варить на слабом огне, все время снимая пену. Когда ягоды опустятся на дно, вынуть их и положить в чистую миску, а сиропу дать
вскипеть еще раз, затем через сито вылить сироп в миску с ягодами и хорошо встряхнуть. Разложить варенье в банки и герметично укупорить.
Варенье черноплодной рябины и черной смородины
500 г черноплодной рябины, 500 г черной смородины, 0,8~ 1 кг сахара.
Ягоды вымыть, обсушить и переложить в стеклянные банки, перемешивая с сахаром. Когда ягоды покроются соком, выдержать еше несколько дней, чтобы сахар проник в ягоды, затем переложить в таз и сварить до готовности в один прием.
Яблочное варенье
1 кг яблок, 700 г сахара.
Яблоки очистить от кожииы и семенных коробочек и нарезать на небольшие кусочки. Засыпать сахаром и оставить на ночь. Утром поставить на плиту, довести до кипения и кипятить на маленьком огне 40-45 мин.
20 сладких яблок, 3 лимона.
Сладкие яблоки очистить ог кожицы и сердцевины, нашинковать на овощной терке. Снять цедру
с лимонов, выжать из них сок и тщательно перемешать с 4 ст. ложками сахара. На 1 стакан этой смеси взять 1,5 стакана сахара и 0,5 стакана воды, сварить сироп. Кипящим сиропом залить яблоки и кипятить на умеренном огне. Варить до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. Перед окончанием варки добавить измельченную цедру с 1—2 лимонов.
Варенье «пятиминутка»
1 кг ягод, 500-700 г сахара.
Черную смородину (крыжовник, красную смородину или любую другую ягоду) перебрать, очистить, промыть, высыпать на стол на холщовую салфетку или полотенце и просушить. В эмалированную кастрюлю насыпать сахар, налить немного сока черной смородины (или других ягод, из которых варится варенье) так, чтобы лишь смочить сахар, добавить ягоды, кастрюлю поставить на огонь, накрыв крышкой, нагреть до 85° С, подержать при этой температуре 5 мин, помешивая во избежание пригорання, затем снять с огня. Варенье сразу же переложить в сухие стеклянные банки и немедленно закатать.
Вишневое варенье «пятиминутка»
1 кг вишни, 500 г сахара.
Вишню очистить от косточек, выложить в кастрюлю, послойно пересыпая сахаром и оставить на 5-6 ч, 16 затем прокипятить на слабом огне при непрерывном
помешивании 5-7 мин и сразу разлить в банки. Банки закатать и перевернуть вверх дном.
Варенье «пятиминутка» из черной смородины
1 кг черной смородины, 1.5 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Приготовить сироп, довести до кипения. В кипящий сироп опустить отсортированные и промытые ягоды. Ягоды довести до температуры 85" С и варить ровно 5 мин, затем разлить в стерильные банки и сразу же укупорить.
Варенье из яблок «пятиминутка»
1 кг очищенных яблок, 150-200 г сахара.
Очищенные от сердцевины и кожуры яблоки нарезать кусочками, засыпать сахаром и оставить на 1 ч, периодически перемешивая. Когда появится сок, поставить на слабый огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая.
Сухое варенье из любых фруктов
Любые фрукты, 1 л воды, 800 г сахара.
Сварить сахарный сироп. Вымытые и подготовленные плоды опустить в кипящий сироп и варить около 10 мин. Откинуть на дуршлаг и дать сиропу полностью стечь. Разложить на противень и сушить в духовке при температуре 35-45 С. Затем уложить хорошо подсушенные плоды в стеклянные банки и плотно закрыть.
Вишня сладкая
1 кг вишни, 120 г сахара. 0,5 стакана воды.
Вишню вымыть, высыпать в эмалированный таз и залить кипящим сахарным сиропом. Выдержать сутки, затем довести до кипения. Вишню вынуть, дать стечь сиропу, рассыпать плоды на противни и сушить на слабом огне в духовке с приоткрытой дверкой. Хранить в стеклянных банках под крышкой. Перед употреблением сушеную вишню тщательно вымыть, замочить на 8-15 ч в холодной воде и в той же воде сварить.
Клубника по-киевски
1 кг клубники, 0,5 кг сахара, сахарная пудра.
Воду (800 мл) довести до кипения, растворить сахар и варить до вязкости. Клубнику перебрать, промыть в проточной холодной воде, удалить плодоножки и партиями опускать в кипящий сахарный сироп.
Затем клубнику выложить на противень, посыпать сахарной пудрой и поставить в слабо нагретую духовку с открытой крышкой. При этом сахар не должен растаять. Готовую клубнику разложить в сухие банки (полиэтиленовые пакеты), герметично закупорить и поставить на хранение в сухое прохладное место.
Комментариев нет:
Отправить комментарий