Сушка фруктов, ягод и овощей

Жене Александра Федоровича

Использование солнечного тепла для сушки плодов значительно выгоднее, чем искусственный способ. Поэтому в южных районах рекомендуется сушить фрукты и ягоды на солнце.
Для этого не требуется сложного оборудования. Плоды расстилают тонким слоем на сита или подносы, выставляют на солнце, следя, чтобы на них не попадали пыль и грязь.

Постепенно под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха сырье сохнет. Чем горячее воздух, тем больше влаги испаряется. Важно также обеспечить движение воздуха - это ускоряет сушку.
Сроки ее зависят от особенностей сырья, условий и технологии обработки. После захода солнца, на ночь, в ненастные дни сита и подносы с сырьем переносят в помещения.



Сита и подносы для сушки на солнце изготовляют из нержавеющей стали - они наиболее гигиеничны. В частности, у сит рамка деревянная, а низ - из нержавеющей стали. Дно можно изготовить также из узких деревянных планок, прибитых к рамке вразгон, с отверстиями 2-4 мм или из прутьев.
Вместо сит используют металлические подносы, листы жести или фанеры. Однако в этом случае горячий воздух не проходит сквозь поднос, а лишь омывает плоды с боков и сверху, поэтому в подносах, листах жести или фанеры целесообразно пробить отверстия.
Наиболее удобны сита или листы жести длиной 1,5 м и шириной до 80 см. По краям сита сверху делают бортики или прибивают деревянные планки высотой 4-5 см, а снизу по всем углам подноса — одинаковые по высоте (5-6 см) треугольники из досок.

В первые 2-3 дня сушения плоды подвяливаются, причем кусочки уменьшаются в размерах. Это позволяет освободить часть подносов для свежего сырья. После окончания сушения продукцию ссыпают в тару и хранят в сухих чистых помещениях.

Если нет подвала иди погреба, овощи на зиму можно сушить капусту, лук, свеклу, морковь. Делать щи сухие: капусту, морковь, лук, свеклу — все смешиваем. Можно пользоваться 2 года. Облегчение хозяйкам: положила горсть сухих щей, добавила масло или мясо, и блюдо готово. Заготовлять можно приправу майскую крапиву, ботву моркови, свеклы, лука, сельдерея, добавлять сушеные корни моркови и сельдерея, лук. Эту приправу готовить каждый год. Суп картофельный — это сухая картошка, лук, морковь, приправа. Картошку надо нарезать соломкой, обварить, но не кипятить, откинуть на дуршлаг и сушить. Капусту, как хозяйки готовят, нарезать и тоже сушить. Многие могут это проделать, сохранить на зиму разные овощи.

Сушка дымовым способом на лознице (лозница - плоскодонная корзина из лозы) состоит в том, что подготовленные плоды засыпают на лозницу слоем до 15 см
В печи поддерживают медленное горение, чтобы температура плодов в течение 1,5-2 сут была приблизительно 45-50°С.
В последующие дни ее поддерживают на уровне 65-70°С. Чтобы плоды сушились равномерно, их каждый день по 2 раза перемешивают: нижние перекладывают наверх, а верхние - вниз.
Под конец сушения лозняк сверху накрывают рогожей, чтобы уравновесилась влажность сухофруктов.

Сливы на лознице сушат почти 6 сут. Продуктивность одной коптильни за 35-40 дней составляет около 700 кг сухофруктов. Чтобы увеличить ее пропускную способность в период массового поступления сырья, сливы только подсушивают в течение 3-4 сут и ссыпают не толстым слоем под навесом, а при меньшем напряжении подсушивают окончательно.
В благоприятную погоду для досушивания плодов используют солнечные площадки.

В высушенных на лознице плодах содержится больше влаги, чем в высушенных в сушилках. Однако в результате накопления в них в процессе копчения смолистых веществ, которые частично консервируют плоды, они хорошо хранятся. Чтобы защитить коптильни от дождя, над ними сооружают навесы.

Особенности сушки фруктов и ягод

Виноград
Спелый перебранный виноград делят ножницами на небольшие гроздья, кладут в решето и погружают в кипящий раствор (80-100 г на 1 л воды) на 5-10 с в зависимости от толщины кожицы винограда.
При таком бланшировании на кожице появляется много мелких трещин, через которые при сушке интенсивно испаряется вода.
После бланширования виноград таким же образом ополаскивают, погружая в чистую воду, и дают ему обсохнуть.
Если имеется возможность, то его еще окуривают, сжигая в специальной камере комовую серу (30-40 г на 1 м3 камеры). Такой камерой может служить старая, хорошо обмазанная глиной бочка без дна, в которой подвешивают виноград. Снизу устанавливают чугунок с серой, а сверху плотно закрывают крышкой.

Окуривают в течение 1 ч. Обработанный виноград быстрее высыхает и имеет красивый внешний вид.
После окуривания виноград раскладывают на листах и сушат на солнце, при этом на него не должны попадать прямые солнечные лучи. В сушилках виноград начинают сушить при температуре 30-35 °С, а заканчивают - при 66°С,

Другие ягоды перебирают, при необходимости моют, раскладывают на листах и сушат сначала при температуре 40°С, а когда привянут (начнут морщиться) - при 60°С.

Вишни, сливы и другие косточковые
Мытые и перебранные плоды бланшируют в горячей (85-90°С) воде 1-2 мин.
Из крупных слив, абрикосов и персиков удаляют косточки и сушат половинками. Начинают сушить при температуре 60°С, а заканчивают - при 75°С.
Очень вкусные сухофрукты получают из вишен без косточек. Их можно использовать вместо изюма.

Груши
Твердые груши перед сушкой пекут или проваривают до мягкости. Груши готовы, если деревянная игла легко входит в мякоть. Последующие операции такие же, как и для яблок.

Сливы полу-сушенные (вяленые)
Темноокрашенные мясистые сливы (Венгерка, Анна Шпет и др.) бланшируют в 1%-м растворе соды (10 г на 1 л воды) 15-20 с, промывают в чистой воде и подсушивают при температуре 60-55 °С до тех пор, пока они не начнут привяливаться.
Заранее моют и пропаривают 3-литровые банки, готовят 60%-ый сахарный сироп. Горячие сливы раскладывают в банки, заливают кипящим сиропом и герметизируют.

Чернослив
Сушеные сливы называют еще черносливом. Подходят для этого Венгерка итальянская, Венгерка домашняя, Венгерка Ажанськая, Изюм-ерик.
Большие сливы можно сушить половинками, чтобы ускорить сушку, на 5-20 секунд кладут в кипящий раствор питьевой соды (100-160 г на 10 л воды) и сразу промывают холодной водой.
Раскладывают сливы в один слой, не слишком плотно, срезом вверх. Сушить начинают при температуре 45 С, через 4 часа ее повышают до 60 С, а затем - до 75-80 С.
Чтобы получить продукт высокого качества, рекомендуется 2-3 раза в процессе сушки делать перерывы на 4-5 часов, охлаждая плоды на воздухе, так как при быстром нагревании из них вытекает сок.
Каждый раз после перерыва температуру в сушилке повышают. В солнечную погоду сливы можно провялить на воздухе, а затем досушивать в сушилке. Искусственная сушка слив в зависимости от сорта и размера плода длится около 2 суток.
Из 1 кг свежих слив получается 250-300 г чернослива. Высушенные сливы должны быть упругими, не трескаться и не пускать сок.


Яблоки
Спелые, но еще твердые яблоки моют, режут на сегменты или кружочки толщиной до 1 см, погружают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (16 г на ведро воды).

Это предупреждает окисление и потемнение поверхности яблок.
Держать нарезанные яблоки в воде дольше 20-30 мин не следует. Затем их откидывают на дуршлаг для стекания воды, тонким слоем раскладывают на сите и ставят в горячую духовку, печь или сушилку.
Температура сушки яблок - 66-85°С. Начальная температура не должна превышать 65°С. В процессе сушки яблоки время от времени нужно вынимать и перемешивать.
Досушивать их можно и на солнце. Готовый сушеные яблоки должны быть плотным, но пластичными, при сгибании кусочки не должны разламываться.

Сушим плоды и ягоды в парниках
Не спешите разбирать парники, в которых выращивали рассаду. Они вам пригодятся при сушке собранных плодов и ягод. В летнее время иногда бывает очень много созревших ягод и плодов: возникает проблема, как переработать их и сохранить урожай.
В последнее время хозяйки ограничивают консервирование фруктов и больше прибегают к старинным методам заготовки их впрок, так как при этом сухие и питательные вещества сохраняются в естественном состоянии ..,

Проще и дешевле сушить продукцию (можно в парниках). Для этого из фанеры или плотного картона сделайте поддоны произвольного размера, прикрепив для прочности рейку по периметру. Поддоны ставьте как можно ближе к рамам, где температура будет высокой.
Не забудьте сделать сетчатую вентиляцию с обеих сторон парника, на случай дождя рамы накройте полиэтиленовой пленкой. Высушенная таким образом продукция будет чистой, не загрязненной, насекомыми. Не требует она и последующей термической обработки. Сушку хранят в сухом проветриваемом месте.

Сушим в печах или духовках 
Чтобы высушенная продукция сохранила пищевую ценность, нужно соблюдать режим сушки и учитывать специфические свойства плодов и ягод.
Яблоки для сушки лучше брать кисло-сладкие с толстой мякотью, потому-что сладкие сушеные яблоки невкусные. Высушенные ломтики яблок должны быть светлыми и не ломкие.
Хорошие сухофрукты получаются из диких яблок и груш, их сушат целыми, груши предварительно бланшируют в кипятке 10-12 мин, а затем сушат при 80-85 С в течение 20 часов.

Малину сначала привяливают на солнце и лишь потом сушат. Высушенная малина серовато-розового цвета с характерным малиновым запахом.

Черную смородину и черемуху сушат, не отрывая ягод от плодоножек. У смородины можно сушить и ягоды, и цветы, и почки, и листья - все они обладают целебными свойствами; поливитаминные, потогонные, тонизирующие и др.

Шиповник требует быстрой сушки при 80-90 С и хорошей вентиляции, чтобы максимально сохранить витамин С,