Подготовленный виноград раскладывают в банки, заливают горячим маринадом, накрывают крышками и стерилизуют при температуре 85 С (0,5 л 12-15 мин, 1 л 20 мин, 3 л 35 мин).
После этого немедленно укупоривают. На 10 литровых банок:
7,5 кг ягод, 2,5 л воды, 50 г сахара, 500 г уксуса, 3-4 г смеси корицы и гвоздики, 1 ст. ложка соли, 10 лавровых листочков и 10 горошин душистого перца.
Виноград, маринованный по-грузински
Заливка: на 1 л воды - 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли. 500 мл 6%-ного яблочного или столового уксуса, 10-12 горошин душистого перца, 4-6 лавровых листьев, 1 кусочек коры корицы, 2-3 бутона гвоздики.
Грозди винограда крупно ягодного сорта с плотной кожицей разделить на части, оставляя по 5-6 ягод на каждой из них.
Тщательно вымыть, сполоснуть кипящей водой и уложить в чистую тару: дубовые бочонки, стеклянные бутыли, банки.
Чтобы ягоды не всплыли при заливке, положить на них небольшой гнет; в горлышко бутылки (банки) вставить 2 прутика, сложенных крест-накрест.
Пряности (горошины перца, лавровый лист, корицу и гвоздику) положить на дно тары перед ее заполнением.
Налить в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, залить кипящую воду с растворенными в ней сахаром и солью.
Для предохранения маринада от окисления налить сверху растительное масло слоем 0.5-1 см.
Заполненную тару плотно обвязать вверху пергаментной бумагой и хранить при температуре не выше 10 С. Маринование длится приблизительно 1 месяц.
В сухом месте при той же температуре маринад способен храниться несколько месяцев.
Вишня
Заливка: на 1 л воды - 700 г сахара, 150 мл столового уксуса.
На литровую банку: 7 горошин душистого перца, 1 кусочек коры корицы.
Приготовить маринад: в воде растворить сахар, довести до кипения, добавить пряности и уксус.
Зрелую вымытую вишню уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 3-5 мин.
Груши, маринованные по-польскиЗаливка: 500 мл воды, 500 мл 6%-ного уксуса, 2 кг сахара, 1 кусочек коры корицы, 8- бутонов гвоздики, соль.
Груши очистить от кожицы, залить ключевой водой, положить в кастрюлю немного сахара (из общего количества) или меда, варить почти до мягкости, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой.
Уксус вскипятить с сахаром, корицей, гвоздикой и солью. Опустить в этот маринад груши, варить на сильном огне, чтобы вскипели несколько раз. Вылить в другую посуду.
Когда груши полостью остынут, переложить их в банки и хранить в холодном месте.
Дыни
Дыня средних размеров.
Маринад: на 1 стакан уксуса - 1 стакан воды, 150 г сахара, 2 ст. ложки меда, 2-3 бутона гвоздики, 1 кусочек корицы, немного душистого перца, 0,5 ч. ложки соли.
Все компоненты для маринада вскипятить в эмалированной кастрюле, охладить и процедить.
Дыню средней спелости обмыть, мякоть нарезать кубиками. Подготовленную дыню сложить в небольшие стеклянные банки, залить холодным маринадом, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Банки поставить в кастрюлю с водой и кипятить в течение часа. Сняв посуду с огня, оставить в ней банки до охлаждения. После этого вынуть из воды и вынести в холодное место.
Крыжовник
800 г крыжовника, 200 г зелени укропа.
Заливка: на 1 л воды - 150 г соли, 5 ст. ложек 9%- ного уксуса.
Свежий молодой укроп вымыть, нарезать на кусочки длиной 3-4 см и положить на дно банок. Сверху плотно уложить ягоды крыжовника, 2-3 раза залить их кипятком, сливая через 5 мин. Залить горячим маринадом, укупорить, перевернуть вверх дном. Оставить банки в этом положении до остывания.
Крыжовник, маринованный по-молдавски
Заливка: на 1 л воды - 5 ст. ложек 9%-ного уксуса, 50-60 г соли.
На литровую банку: 2 дольки чеснока, зелень мяты, укропа, листья хрена и вишни, 2 мелких стручка красного горького перца.
Приправы положить на дно банок (их общее количество не должно превышать 5% объема банки).
Поверх зелени уложить ягоды крыжовника, залить кипятком, примерно через 5 мин слить, снова залить кипятком и через 5 мин слить. Затем залить маринадом и закупорить.
Соль и уксус можно добавить прямо в банки, а затем залить кипятком.
Крыжовник острый
Маринад: на 1 л воды - 400 г сахара. 5 ст. ложек 9%-ного уксуса.
На литровую банку: 5-8 бутонов гвоздики, 1 кусочек коры корицы, 1 лавровый лист, 1 шепотка соли, листья эстрагона и черной смородины.
Зрелые одного размера ягоды крыжовника наколоть и уложить в бутыли с широким горлом, предварительно положив на дно пряности. В горлышко каждой бутылки положить по одному листу эстрагона и черной смородины. Бутыли залить холодным маринадом и укупорить. Хранить маринад при температуре, близкой к 0° С.
Рябина
Заливка: на 1 л воды - 600 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса.
На литровую банку: 1 г корицы, 10 горошин душистого перца.
Подмороженные ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и опустить на 3-4 мин в кипящую воду, затем остудить в холодной воде и разложить в банки.
Пряности предварительно положить на дно банок. Ягоды в банках залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 8 мин, литровые - 10, трехлитровые - 15 мин.
Слива, маринованная половинками
Заливка: на 1 л воды - 120-150 мл столового уксуса, 400 г сахара, 12-15 бутонов гвоздики.
Твердые зрелые плоды сливы разрезать на половинки и удалить косточки.
Положить сливу в тазик, засыпать сахаром, поставить в холодное место на 3-4 ч. Затем сливу с сахаром переложить в банки и залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 10-12 мин, литровые и двухлитровые - 15, трехлитровые - 25 мин.
Слива с красной смородиной
1 кг сливы, 1 стакан воды, 200 г сахара, 100 мл сока красной смородины, 1 ст. ложка столового уксуса, 3-4 бутона гвоздики, 2-3 горошины душистого перца, 1 кусочек корицы.
Зрелую, но достаточно твердую сливу наколоть иголкой или заостренной палочкой и уложить в банки. Из воды, сахара, сока красной смородины и пряностей приготовить заливку, довести до кипения, охладить, добавить уксус и залить сливу в банках. Стерилизовать в кипящей воде (банки любого размера - 10 мин).
Черная смородина
Заливка: на 1 л воды - 120-150 мл столового уксуса, 750 г сахара.
На литровую банку: 8-10 бутонов гвоздики, 5-8 горошин душистого перца, 1 кусочек коры корицы.
Банки, на дно которых уложены пряности, заполнить по плечики крупными зрелыми ягодами и залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде (банки любой вместимости - 3 мин).
Маринованную смородину подают к мясным блюдам. Таким же образом можно мариновать красную смородину.
Черника, маринованная по-чешски
1 кг черники, 200 г сахара, 100-120 мл столового уксуса, 1 стакан воды.
В кипящей воде растворить сахар, добавить уксус и порциями опустить ягоды черники.
Варить 3 мин и уложить в банки. Маринад кипятить еще несколько минут и вылить в банки с ягодами. Сразу закупорить.
Яблоки
Заливка: на 1 л воды - 600-800 г сахара, 60-70 мл столового уксуса.
На литровую банку: 5-8 бутонов гвоздики, по 5-8 горошин душистого и черного перца, 1 кусочек коры корицы.
Для маринования лучше брать сладкие сорта яблок. Кислые яблоки в маринаде легко развариваются.
Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы и в зависимости от величины разрезать на 4-8 частей, удаляя сердцевину.
Нарезанные яблоки положить в подкисленную воду (3-5 г лимонной кислоты или 40-60 мл столового уксуса на 1 л воды). В этом же растворе бланшировать яблоки 3-8 мин, а затем остудить в холодной воде, после чего сразу уложить в банки. Воду, в которой бланшировались яблоки, можно использовать для приготовления заливки. В этом случае количество уксуса уменьшить вдвое.
Кипящей заливкой заполнить банки с яблоками и пастеризовать при 90’С: пол-литровые банки - 15 мин, литровые - 20, трехлитровые - 30 мин.
Райские яблочки
Заливка: на 1 л воды - 200 мл столового уксуса, 600- 800 г сахара.
На литровую банку: 0.5 ч. ложки молотой корицы, 1 г (12-15 бутонов) гвоздики.
Отобрать здоровые, свежие и хорошо окрашенные яблоки, тщательно вымыть, обрезать плодоножки. Опустить яблоки на 2-4 мин в кипящую воду и сразу остудить в холодной воде, после чего уложить в банки, куда уже положены пряности, залить кипящей заливкой и пастеризовать при 90° С: пол-литровые банки - 20 мин, литровые - 25, трехлитровые - 30 мин.
Комментариев нет:
Отправить комментарий