Консервируем паром или заливки

Каждой хозяйке хорошо известно: чтобы банка с компотом или другой заготовкой на зиму не взорвалась, ее надо простерилизовать. Но при тепловой обработке часть витаминов разрушается. Как их сохранить? А знаете ли вы, что одна группа витаминов (в одних продуктах) может прочно соединяться с другой группой витаминов (в других продуктах) — и они как бы поддерживают друг друга и сохраняются?
К таким продуктам — с витаминами-фиксаторами — относятся свежие виноградные листья, крыжовник, красная и белая смородина.

К хорошим фиксаторам относится аскорбиновая кислота. Она способствует и быстрому выделению воздуха, что очень важно при переработке земляники и малины. Норма: 1 г аскорбиновой кислоты на 1 литр воды. Добавляют ее в процессе консервирования.

А теперь попробуем стерилизовать... паром. Для этого потребуется обыкновенный чайник и резиновая трубочка. В стерильную банку укладываем фрукты, ягоды или овощи вместе с пряностями. На носик чайника надеваем резиновую трубку, другой конец трубки опускаем в банку (на 2/3 ее высоты). Чайник с водой ставим на огонь, доводим до кипения. С момента появления пара в банке начинается процесс стерилизации. Трехлитровые банки стерилизуются 15-20 минут, литровые и пол литровые - 7-10 минут, до появления сока.

После этого банка быстро закатывается. Для яблок, груш, слив, смородины черной и красной, крыжовника, жимолости, земляники и малины рекомендуются банки не более 0,5 л.

Обрабатывая паром, сахар, сироп, заливки и воду не добавляем, за исключением особых случаев. Огурцы, томаты, кабачки, патиссоны после обработки паром заливаем одной из рекомендуемых кипящих заливок и быстро закатываем. Прежде чем начать консервировать, приготовьте все необходимое.

В дальнейшем в каждом рецепте мы не будем повторять, что банки должны быть стерильны, продукты вымыты в проточной воде и подсушены на полотенце.

ЗАЛИВКИ

При консервировании каждого овоща можно использовать разные заливки и получать консервы разбавить 5 г корня солодки (продается в аптеке) и закатываем.

1. Заливка «Смородинка» -700 г воды, 300 г красной смородины, 16 г соли, 50 г сахара.

2. Заливка «Аргус» - 300 г сока зеленого крыжовника, 700 г воды, 1001 сахара» 30 г соли.

3. 300 г малинового сока, 700 г воды, 100 г сахарного песка, 30 г соли.

4. 300 г ягод барбариса, 1 литр воды, 150 г сахарного песка, 30 г соли.

5. 300 г сока жимолости, 700 г воды, 50 г соли, 50 г сахара.

6. 300 г сока ревеня, 700 г воды, Щг сахара, 50 г соли.

7. 300 г щавеля, 800 г воды, 50 г соли, 30 г сахара (эта заливка для огурцов и патиссонов).

ЗАГОТОВКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ, КИСЕЛЕЙ, ПРИПРАВ, НАПИТКОВ

Эти заготовки предназначены для приготовления из них разных блюд, так как они делаются без добавления сахара и соли. Из них можно будет приготовить впоследствии всевозможные напитки, соусы к десерту, мясу и рыбе, овощам. Заготовки будем называть припас.

Припас из ягод красной смородины
0,5 л сока красной или белой смородины, 100 г ягод актинидии (можно 5 листиков айвы), 10 штук ягод лимонника (ягоды можно заменить листьями лимонника -5 штук).

Сок красной смородины вместе с ягодами актинидии и лимонника доводим до кипения, кипятим 3 минуты и кипящим разливаем в поллитровые банки.

Припас из крыжовника
1 кг ягод крыжовника (лучше недозрелые) промалываем на мясорубке, добавляем 150 г ягод актинидии, 10 ягод лимонника, доводим до кипения и разливаем в пол-литровые банки. Припас хорошо желируется (делается густым).

Ассорти
1 кг очищенных и нарезанных на дольки яблок, 0,5 кг корней пастернака, так же нарезанных, как яблоки, 0,5 кг сливы, разрезанной поперек на 2 части (косточки вынимаем), 5 листиков лимонника.

Все бланшируем (т.е. заливаем кипятком) 1 минуту, укладываем в пол-литровые и литровые банки и заливаем тем горячим раствором,

который остался от бланшировки. На 1 л воды добавляем 20 г соли, 50 г сахара (вместо сахара можно добавить 5 г корня солодки (продается в аптеке) и закатываем.

Ассорти с корнем солодки
0,5 кг корня солодки, 0,5 кг яблок, 0,5 кг мелкого репчатого лука, 5 шт. гвоздики и 5 листиков лимонника.
Солодку моем, чистим и еще раз моем, нарезаем дольками. Яблоки чистим, моем очищенные в соленой воде, чтоб не темнели, Лук репчатый мелкий - сеянец, чистим, не режем.
Все бланшируем в кипящей воде 2 минуты, укладываем в стерильные банки и закатываем.

Припас из голубики
Голубику рекомендуется больным диабетом. Ягоды заливаем кипящей водой, доводим до кипения и быстро закатываем.

Заготовки из крапивы без,закатывания
200 г крапивы молодой, 100 г зелени моркови, 200 г черемши (если нет черемши, можно 100 г чеснока) - все нарезать, добавить соль и растительное масло по вкусу.

Крапива 200 г, лук шнит или зелень другого лука, 5 шт. вареных яиц нарезать, соль и растительное масло по вкусу (не закатываем).


ЗЕМЛЯНИКА, МАЛИНА И ЖИМОЛОСТЬ

Земляника натуральная
3 кг земляники, 3 г аскорбиновой кислоты, 200 г земляничного сока с мякотью.
Ставим на огонь и доводим до кипения, кипятим 5 минут и тут же кипящую разливаем в стерильные банки и закатываем.

Земляника с сахаром
1 кг земляники, 300 г сахара, 1 г аскорбиновой кислоты.
Вымытую землянику пересыпаем сахарным песком и оставляем на 1 час. После отделения сока добавляем аскорбиновую кислоту, ставим на огонь, доводим до кипения, кипятим 5 минут и кипящую разливаем в стерильные банки и закатываем.

Земляника в соке красной смородины без сахара
3 кг земляники, 1 литр сока красной смородины с мякотью, 1 г лимонной кислоты или аскорбиновой.
Чистую землянику заливаем соком красной смородины добавляем аскорбиновую или лимонную кислоту, доводим до кипения, кипятим в течение 5 минут. Кипящую разливаем в стерильные банки и закатываем.

Земляника в соке красной свеклы
3 кг земляники, 500 г сока красной свеклы, 3 г аскорбиновой кислоты или лимонной, 1 кг сахарного песка (можно и без сахара).
Чистую землянику заливаем свекольным соком, добавляем аскорбиновую кислоту или лимонную, ставим на огонь и доводим до кипения, кипятим 5 минут и кипящую разливаем в стерильные банки и закатываем.


Земляника с жимолостью
без сахара 3 кг земляники, 1 кг протертых ягод жимолости.
Чистые ягоды жимолости бланшируем 1 минуту, протираем через сито землянику, заливаем протертой жимолостью, ставим на огонь, доводим до кипения, кипятим 3 минуты и кипящую разливаем в стерильные банки, закатываем.

Жимолость
Ягоды жимолости толчем деревянной толкушкой, добавляем на 1 кг ягод 20 шт. листьев свежей мелиссы, 16 листьев лимонника, доводим до кипения, кипятим 3 минуты, разливаем в поллитровые банки и закатываем.

Солодка
Корень солодки может полностью заменить сахар. Солодка подготавливает организм к усваиваемости продуктов. Употреблять солодку надо сухую, но не свежую. Солодка пенится. При передозировании появляется неприятный запах.