Правила консервирования

В переводе с латинского слово "консервирование означает "сохранение", то есть подготовка продуктов к длительному хранению. Научное обоснование современных методов консервирования было дано еще в XIX веке французским химиком Луи Пастером. В его честь и назван один из способов консервирования - пастеризация.

Прежде чем заняться подготовкой продуктов для длительного хранения, прислушаемся к советам опытных хозяек.



1.      В одной банке принято консервировать овощи одинаковых размеров и степени зрелости, так как они равномерно пропитаются рассолом а консервы будут иметь привлекательный вид.

2.    Вода для приготовления рассола или маринада не должна быть слишком жесткой. Если вы используете водопроводную воду, дайте ей отстояться в течение 24 часов.

3.    Овощи мойте под проточной водой, после чего обсушите их салфеткой. А зелень промывайте "на плаву", несколько раз меняя воду, после чего разложите зелень тонким слоем на суконное полотенце.

4       Как целиком, так и кусочками. Но учтите, что кусочки должны быть приблизительно одного размера.

5.      Чтобы нарезанные овощи не окислились, сбрызните их лимонным соком или поместите в емкость с холодной водой. В которую добавьте немного столового уксуса, лимонной кислоты или соли, С этой целью овощи можно бланшировать, то есть подвергать их кратковременному воздействию высокой температуры путем погружения их в кипящую воду или, обработать их паром.

Некоторые способы консервирования требуют различных маринадов. И здесь нам не обойтись без советов профессионалов.

1.    Для приготовления маринадов используйте только эмалированную или стеклянную посуду.

2.    Маринад будет вкуснее, если готовить его с натуральным яблочным или виноградным уксусом.

3.    Овощные салаты, закуску и икру рекомендуется консервировать в банках емкостью не более 1 л.

4.    Используйте для консервирования рафинированное растительное масло без ярко выраженного запаха.

5.    Для лучшей сохранности консервированных продуктов перед укупориванием их в банки надо добавить немного порошка горчицы.

6.    Используя для консервирования томатную пасту, следите, чтобы она содержала только томаты и естественную соль.

В консервировании нет мелочей. Трудоемкий процесс консервирования скажет свое слово зимой, когда вы откроете баночку с отменной закуской и порадуете ею своих любимых!



Немного об уксусе
Чтобы консервированные овощи не испортились, в рассол чаще всего добавляют уксусную эссенцию и столовый уксус. Однако это совсем не полезно для организма. Так, блюда с большим содержанием уксуса противопоказаны при любых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Для консервирования столовый уксус нужно брать в небольшом количестве. Достаточно добавить одну столовую ложку 9%-ного уксуса в один литр жидкости. Гораздо полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус. В натуральном яблочном уксусе много калия, необходимого для сердца и улучшения состояния нервной системы. Полезным заменителем уксуса может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на один литр воды используют 200 граммов сока. Таким образом можно консервировать огурцы, кабачки и патиссоны. Подкислять овощи можно также лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя её в консервы вместо уксуса. Консервированные таким способом овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка, чем те. Обычно при консервировании к одному литру заливки добавляют половину чайной ложки лимонной кислоты.

Пастеризация, стерилизация и укупорка
Обработка продуктов в банках при температуре 100 градусов и более называется стерилизацией, а обработка при более низких температурах - пастеризацией. При тепловой обработке уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности тары, в плодах, сиропе, способные вызывать порчу консервов.

Как стерилизовать и пастеризовать консервы в банках
Для стерилизации и пастеризации берут любую посуду с крышкой (бак, кастрюлю или ведро с широким дном), в которую можно поместить несколько бутылок или банок одного размера. На дно кладут дополнительное деревянное дно (в виде решетки) или сложенное в 3 - 4 слоя плотное полотенце. Очень удобно использовать для прогревания консервов специальную установку - штатив, куда ставят банки, и пружинный зажим, который плотно прижимает крышку к банке и позволяет устойчиво располагать по­следнюю на решетке.

Затем в кастрюлю наливают воду, нагревают ее до 40-70°С (в зависимости от того, какая температура в за­кладываемых банках). Уровень воды зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы уровень ее соответствовал уровню продукта в банках. Таким же образом поступают и с бутылками. Кастрюлю накрывают крышкой, воду в ней доводят до определенной температуры (80-90°С) или до слабого кипения и выдерживают необходимое вре­мя. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислот­ности, а также от размера емкости. Продолжительность и температура прогревания указаны в рецептах консерви­рования продуктов.

В одной кастрюле стерилизуют и пастеризуют консервы в емкостях только одного размера. Нужно следить за тем, чтобы банки и бутылки не соприкасались между собой и с металлическими частями кастрюли. После укладки продуктов в банки их сразу накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в стерилизатор. Чтобы стеклянная тара не лопнула, температура воды при установке банок не должна быть выше температуры консервов. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды. Прогрев ее должен быть по возможности быстрым, чтобы не допустить переваривания продукта. Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения банок, а время пастеризации - с момента достижения заданной температуры воды. Воду нагревают до температуры, определенной в рецепте, и выдерживают установленное время, не прекращая подогревание.

Как стерилизовать банки и крышки
Для этого используют специальные металлические крышки для стерилизации (с отверстием для банок), которые устанавливаются на кастрюли с водой, доводимой до кипения. Вымытые горячей водой банки помещаются вверх дном на крышки и стерилизуются паром в течение 5 мин.

Если предстоит переработать много продукции, то банки лучше стерилизовать в духовом шкафу. Вымытые и сухие банки устанавливают на противни или решетки горлом вверх. Духовой шкаф постепенно нагревают в течение 30 мин, а затем отключают.

Еще теплая посуда сразу же заполняется подготовленным продуктом.

Резиновые кольца и металлические крышки промывают в теплой мыльной воде, ополас­кивают чистой водой, кольца вставляют в крышки и по­следние кипятят в течение 10 мин с момента закипания.

Металлические крышки и резиновые прокладки к ним, пробки стерилизуют перед самым применением.

Контроль за качеством консервов
Качество консервов важно проконтролировать. После приготовления консервы из фруктов и овощей в течение 10-15 дней просматривают и по внешнему виду опреде­ляют их качество. При неправильном консервировании в продуктах могут сохраниться некоторые микроорганизмы. Все консервы с признаками порчи следует немедлен­но вскрыть. Плодовые и ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью (плесень удаляют) можно переварить и использовать на изготовление варенья, дже­ма, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприят­ный, гнилостный запах. Их следует выбросить.