Нитраты

Итак, что же такое нитраты?
Это соли азотной кислоты (селитры), которые существовали на Земле задолго до появления человека и без которых, вообще-то говоря, невозможна сама жизнь.
Так что суть проблемы не в них - беда может разразиться только тогда, когда в продуктах питания мы сталкиваемся с их избытком. А это возможно. Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы в несколько раз больше соединений азота, чем требуется для их развития. В итоге лишь часть нитратов синтезируется в необходимый нам растительный белок, а остальные поступают на стол в «чистом виде» - в плодах и корнях, в стеблях и листьях.



В организме их судьба зависит от многих факторов, в том числе и от состояния нашего здоровья. Одни нитраты беспрепятственно выводятся, другие вступают в безвредные или даже полезные для нас химические соединения, третьи, выражаясь языком химиков, восстанавливаются, превращаются в соли азотистой кислоты - нитриты. Вот где опасность! Именно нитриты реагируют с гемоглобином крови, лишая красные кровяные тельца возможности питать кислородом клетки тела. В результате нарушается обмен веществ, страдает центральная нервная система, снижается способность организма противостоять болезням.
У беременных женщин возможны выкидыши, рассасывание плода, у кормящих матерей рано исчезает молоко. У мужчин ослабляется потенция. В мировой практике известны случаи даже смерти детей в возрасте до года при употреблении пюре из шпината или морковного сока, содержание азота в которых может быть чрезвычайно высоким.

Испугались? Не спешите По заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным для взрослого человека можно считать ежесуточное употребление вместе с водой и пищей 5 мг нитратов на килограмм веса тела, то есть примерно 350 мг ( для детей, стариков и «желудочников» этот норматив, конечно, ниже ).
А, как сообщили в лаборатории токсикологии Института питания, подавляющее большинство из нас практически никогда не достигает установленного «потолка».
Слухи об отравлениях, мягко говоря, преувеличены. Однако раз они есть, раз не все наши хозяйки пока верят в действующую на базах и рынках государственную службу санитарного контроля, они вправе знать, как самостоятельно снизить содержание нитратов в приготовляемых ими блюдах.

Начнем, пожалуй, с картофеля. Здесь угрозу представляет верхний слой, поэтому клубни лучше чистить. Потом их можно на сутки залить 1 - процентным раствором поваренной соли или аскорбиновой кислоты (то есть разводить 1:100). Можно сварить и сразу, но отвар слить и больше не использовать. После отваривания даже неочищенный картофель теряет до 40 процентов нитратов, очищенный целый или разрезанный на две части - примерно 60, разрезанный на 4 - 5 частей - до 75. Если к тому же приготовить потом из него оладьи, остаток нитратов будет мизерным.

Длительное вымачивание и отваривание - самые эффективные способы избавиться от нитратов, так как соли азотной кислоты хорошо растворяются в воде. Однако не для всех овощей, а уж тем более зелени они годятся.

Хозяйке нужно знать, в каких частях растения особенно много вредных веществ. В капусте они «селятся» в верхних кроющих листьях и кочерыжке ( до 20 процентов ), в моркови - прежде всего в сердцевине, причем в средних по размеру морковинах нитратов, как правило, меньше, чем в мелких и крупных. У патиссона и сладкого перца надо срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. У кабачков удаляйте, не жалея, кожицу. Огурцы также следует чистить и срезать хвостик.

Замечено: традиционные сорта редиса содержат гораздо меньше селитры, чем сорта типа Красный великан. У редиса желательно отрезать хвостик. у столовой свеклы - верхнюю и нижнюю части корнеплода. Со свеклой, «чемпионом» по способности накапливать нитраты, вообще надо обходиться поосторожнее. Скажем, перед тем, как положить в борщ, ее лучше бы отбланшировать в малом количестве воды 5 - 10 минут и воду эту слить.  Таким образом, опасность сократится на треть.

Многие хозяйки не мыслят летний салат без зелени, и любители употребляют ее вместо гарнира к холодным и горячим блюдам. Их, безусловно, заинтересует следующая - полученная опытным путем - примерная табличка содержания нитратов (в процентах к максимуму):

	шпинат	кориандр	укроп
корень стебель черешок листа лист	9 100 98 26	55 99,9 100 9	79 100 91 20

Как видим, у зеленых овощей (не только у этих, но и у салата, щавеля, петрушки, сельдерея, кинзы) наибольшее количество азотных соединений содержится в сокопроводящих частях - стеблях и черешках листьев. Помните об этом! Перед едой все-таки советую подержать их, а также лук-перо хотя бы час в воде - при этом уходит до 20 процентов нитратов.

Что же касается помидоров, у которых, сами знаете, мало что чистится и отрезается, - их способность к накоплению селитры невелика, как правило, 60 - 80 мг/кг. Отмечу одно: помидоры лучше всего употреблять в пищу в совершенно зрелом виде.
Вообще в созревших овощах и фруктах гораздо меньше нитратов, чем в сорванных раньше срока. Помидоры, огурцы, патиссоны и т. п. можно солить и мариновать, но от рассола (маринада) потом отказаться. По экспериментальным данным эстонских ученых, в заквашенной капусте и некоторых других овощах первые три дня из нитратов активно образуются нитриты, но уже с 4-го дня их количество начинает снижаться, а после 8-го они не определяются вовсе.

Несколько слов о фруктах. По возможности ешьте их свежими, а не в пюре и соках (тем более после длительного хранения) - так больше шансов не подорвать, а укрепить здоровье. Сорта дыни Бешек 8, Олануча 9, Гурбек 9, Гуляби 9, Калля-пули 22, Оби-навот 28, Ассоте 33 содержат почти в пять раз меньше нитратов, чем остальные. У дынь и арбузов весь вред - в корке и в прилегающих к ней недостаточно зрелых частях. Задумайтесь, любители цукатов!

В сухофруктах и вообще любых плодах, кулинарная обработка которых связана с сушением или упариванием, количество соединений азота на килограмм веса, естественно, возрастает, иногда до угрожающих размеров. Учтите: в овощах и фруктах уже содержатся вещества, способные нейтрализовать действие нитратов. Это витамины, танины, фенолы, хлорогеновая кислота и др. Во время кулинарной обработки вы избавляетесь и от них тоже.
Можно ли восполнить эту потерю? Частично - да. Свежезаваренный чай, например, или аскорбиновая кислота (в таблетках и богатых ею других продуктах) «связывают» селитры и «выдворяют» их из организма.

И последнее. По приведенному ниже перечню допустимых уровней содержания нитратов в воде и продуктах растительного происхождения (а в молоке и мясе их, как правило, очень мало), перечню, который утвержден Минздравом, можно в определенной степени судить о потенциальной опасности распространенных овощей и фруктов. Даже не полностью полагаясь на бдительность санитарных врачей-контролеров, умелая хозяйка всегда подберет такое меню, чтобы обед за семейным столом пошел на пользу и дедке, и бабке, и внучке.

Картофель - 250 мг/кг. Капуста белокочанная ранняя - 900, после 1.09 - 500. Морковь ранняя - 400, после 1.09 - 250. Томаты - 150. Огурцы - 150. Свекла столовая - 1400. Лук репчатый - 80, перо - 600. Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатная, петрушка, сельдерей, укроп и т. д.) - 2000. Перец сладкий - 200. Кабачки - 400. Дыни - 90. Арбузы - 60.
Виноград столовых сортов - 60. Яблоки и груши - 60. Продукты детского питания (овощи консервированные) - 50. Питьевая вода - 45 мг/л