пересыпать солью (3 ложки зелени 1 ложка соли). Сверху засыпать тонкий слой соли. Для повышения действия консервирования можно долить немного уксуса.
В теплом помещении сорванная зелень быстро портится, теряя витамины и пищевую ценность, Хранить ее следует при температуре 5-7 ° С.
Совместное хранение зелени и чеснока способствует сохранению в них витаминов.
Огурцы соленные
Во время зимнего хранения соленых-огурцов в бочках, ведрах, на поверхности рассола появляется плесень. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчаются, приобретают неприятный вкус и запах. Хорошим средством для борьбы с плесенью является горчичный порошок, в котором содержится антисептическое вещество аллилового масло. Если поверхность рассола посыпать небольшим количеством сухой горчицы, то плесень не будет развиваться. Огурцы также лучше храниться, и не плесневеют, вкус их улучшится, если сверху положить настроганный хрен.
Рецепты огурцов на зиму иногда требуют пастеризации консервированных овощей.
Однако можно заготовить солёные огурцы на зиму без этой процедуры, уделяя особое внимание чистоте огурцов, пряностей, банок и крышек. Соленые огурцы на зиму при этом прекрасно сохраняются и обладают отличным вкусом.
Огурцы отсортировать по размеру, вымыть и замочить в чистой холодной воде на 6-8 часов. (Собранные в день заготовки огурцы можно не замачивать.)
После этого огурцы ополоснуть чистой водой, вымыть зелень и сложить все в подготовленную банку. На дно банки уложить зонтик укропа, веточку сельдерея, петрушки, эстрагона, лист вишни, нарезанный лист хрена, нарезанный кружочками корень хрена, зубок чеснока, лавровый лист. Уложить слой огурцов до середины банки. Затем добавить горький и сладкий перец, зубок чеснока, лавровый лист, еще по веточке зелени, вишневый лист и зонтик укропа. Снова уложить огурцы и оставшиеся пряности (укроп уложить сверху).
Приготовить рассол (соль растворить в холодной воде), залить рассолом огурцы до самого края банки. Накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на 2-3 дня.
После этого, когда на поверхности появится белая пенка, рассол слить, хорошо прокипятить и снова залить им огурцы в банке. Сразу же накрыть подготовленной крышкой и закатать. Перевернуть банку вверх дном, на крышку, тщательно укутать (накрыть теплым одеялом) и оставить охлаждаться.
Продукты на 3-литровую банку:
огурец 2 кг. укроп (зонтики) 3-4 шт. лавровый лист 2-3 шт. чеснок 2-3 зубчика
корень хрена 1 шт. листья хрена 2 шт. листья вишневые 1-2 шт. или листья дуба (по желанию) 1-2 шт. зелень сельдерея 3 веточки, зелень петрушки 3 веточки,
зелень эстрагона (по желанию) 3 веточки, перец стручковый (по желанию) 1 шт. перец болгарский (по желанию) 1 шт. перец чёрный горошком 5 шт.
Для рассола, на 1 л воды: соль 80 г
Рецепт засолки огурцов № 2
Лучше всего солить в большой таре - используя 10-литровые банки (3-литровые иногда тоже). Дубовые листья для засолки желательно заготовить в начале лета. Количество огурцов не указываю, берем, сколько есть. Важный ингредиент, который требует расчета - это соль (расчет производится в зависимости от количества воды, которой будут залиты огурчики). Соль должна быть крупной: чем крупнее - тем лучше. Из мелкой соли засолка неполчится.
Итак, ингредиенты: огурчики (только что сорванные), крупная соль, листья дуба, хрена, смородины и вишни, веточки укропа. Огурчики тщательно вымыть, обрезать кончики.
Банку обдать кипятком. Сложить вперемежку (экономя место) огурцы, листья и веточки укропа. Сверху положить еще листья, залить холодной некипяченой водой.
Обратите внимание, сколько литров воды залили - на 10л воды берем 200 г соли граненый стакан. А далее выложить соль на кусочек капрона, завязать узлом и вставить вместо крышки. Убрать банки в холодное место (подвал или погреб). Как только вода вытянет соль, капрон убрать, банку закрыть полиэтиленовой крышкой.
Рецепт засолки огурцов «С перчинкой»
На 3 кг огурцов - 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли, 0,5-1 ст.л. черного молотого перца, 2 ст.л. 70%-ной уксусной эссенции, 4 небольших зубчика чеснока. Огурцы разрезать вдоль на четыре части, сложить в кастрюлю, добавить соль, сахар, перец, чеснок и влить эссенцию. Все хорошо перемешать и поставить под гнет на сутки. За это время несколько раз перемешать. Затем разложить огурчики по пол-литровым банкам очень плотно и залить жидкостью из кастрюли. Закатать и хранить в холодильнике.
Квашение
Так же как соление или маринование относится к видам консервирования. Квашение отличается от соления тем, что рассол содержит в два раза меньше соли. Обычно рассол не готовят заранее. Отобранные для квашения овощи пересыпают солью, таким образом, рассол образуется в процессе консервирования из естественных соков овощей. Квашеные овощи должны находиться в прохладном месте, оптимальная температура хранения 0-2 градуса.
Так же как капуста и огурцы, томаты прекрасно подходят для квашения. Кроме этого они могут быть законсервированы в сочетании с другими овощами и пряными травами. Традиционно из пряностей для квашения используется тмин.
Квашеные помидоры
Сам процесс предусматривает соблюдение особых условий хранения. В отличие от маринованных томатов, которые могут храниться при комнатной температуре, квашеным помидорам необходим холод. Для квашения могут быть использованы сорта помидоров такие же, как и для маринования. Хорошо подойдут сорта с большим количеством плотной мякоти.
Ингредиенты (на 2 трехлитровые банки):
Помидоры - 3 кг
Соль (не йодированная) - 120 г
Чеснок - 1 головка
Горошины черного перца - 20 шт.
Горошины душистого перца - 6 шт.
Лист лавровый - 4 шт.
Гвоздика - 4 шт.
Укроп с соцветиями
Листья вишни, хрена и смородины
Способ приготовления квашеных помидоров "сливки":
Помидоры промыть под холодной водой. Зелень нарезать на крупные куски и перемешать.
На дно каждой банки уложить четвертую часть зелени, половину горошин черного и душистого перца, часть лаврового листа и гвоздики.
Вскипятить пол-литра воды, растворить в кипятке поваренную соль. Рассол разлить по банкам в горячем виде. Уложить в банки помидоры вместе с неочищенными дольками чеснока. Сверху помидоры заложить оставшейся зеленью.
Долить в банки до верха холодной воды, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Банки аккуратно перевернуть для равномерного распределения соли по всему объему.
Оставить помидоры при комнатной температуре на три дня. С началом процесса брожения банки убрать в погреб или холодильник на несколько недель.
Капуста квашеная
Кислую капусту хранят при температуре около 0 ° С и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола разрушается витамин С. Квашеная капуста не теряет своих питательных качеств и на морозе, но употреблять ее в пищу следует сразу после разморозки. Повторное замораживание недопустимо, оно приводит к полной потере витамина С.
Для квашения больше подходит капуста средних и поздних сортов. Используют разнообразную посуду: бочки, банки, ведра. Соль берут пищевую, мелкую.
Квашеную капусту хранят при температуре 1-4 ° С, чтобы рассол покрывал ее на 1-2 см. Вынув немного капусты, поверхность разравнивают и снова кладут гнет.
Можно перевести капусту в банки и залить сверху маслом - так она сохранится до конца весны.
Капуста, заквашенная целыми головками, будет нежной и сочной, если ее пересыпать толчеными зернами кукурузы.
Состав:
На 3-х литровую банку:
• 2-2,3 кг белокочанной капусты (поздних сортов)
• 2 средних морковки
• 3-4 лавровых листа
• несколько горошин черного или душистого перца (необязательно)
Рассол:
• 1,5 л воды
• 2 ст. ложки соли (не йодированной)
• 2 ст. ложки сахара
Приготовление хрустящей квашеной капусты в рассоле:
1. Приготовить рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар.
2. Капусту очистить от верхних листиков, разрезать на несколько частей и нашинковать ножом, на терке или в комбайне, у кого что есть. (Кстати, на такой терке, как на фото, отлично получается нарезать пластинками кабачки для рулетиков.)
Морковь натереть на крупной терке.
Смешать капусту с морковью.
Переложить эту смесь в чистую банку, слегка утрамбовав (но не сильно). Между слоями положить несколько лавровых листиков и перец горошком.
Налить в банку рассол так, чтобы он полностью покрыл капусту. (В зависимости от того, как вы ее порезали, мелко или покрупней, у вас уйдет 1,2-1,5 л рассола.)
Банку неплотно прикрыть крышкой или накрыть сложенным в несколько раз бинтиком. Поставить в глубокую тарелку, так как во время брожения рассол будет подниматься и переливаться через край.
• Оставить на кухне на двое-трое суток. Следите, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола (когда это произойдет, просто немного утрамбуйте ее ложкой). Также желательно иногда протыкать ее деревянной палочкой до дна, чтобы выходил газ. Время заквашивания капусты зависит от температуры. Если на кухни тепло, то капуста будет готова уже через двое суток. Однако, высокая температура, также как и низкая, плохо сказывается на процессе заквашивания (например, может появиться слизь), лучше всего, когда она в районе 20 ºС.
• Когда квашеная капуста будет готова, поставьте ее в холодильник.
Из квашеной капусты можно делать различные салаты, винегрет, начинки для пирожков или пирогов, или просто заправить ее маслом и подавать на стол.
Овощное ассорти
На 3-литровую банку взять 7-8 свежих огурцов, 2-3 бурых помидоров, 2-3 целые очищенные небольшие луковицы, 4-5 крупных зубков чеснока, по корешку петрушки и сельдерея, нарезанный хрен, зелень укропа, лист вишни, 2-3 порезанных сладких перца, немного порезанных листьев капусты.
Сделать заливку: на 1,5 л воды 4 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки соли. Вскипятить, добавить полстакана 9% уксусу. Овощи сложить в стерилизованную банку, промежутки между ними заполнить капустой, залить кипящим рассолом, пастеризовать 15 мин. Закрыть герметично крышкой.
Комментариев нет:
Отправить комментарий